La girolle, dite aussi roussette, girondelle ou girandole, est jaune d'or et élancée si elle pousse sous les chênes, plus pâle et massive sous les hêtres, presque blanche sous les sapins.

Nettoyer les girolles, de préférence sans les laver car elles absorbent beaucoup d'eau.

Couper les queues.

Ebouillanter la tomate, la peler et éliminer les pépins.

Concasser la pulpe.

Hacher le jambon.

Peler et hacher l'ail.

Laver, effeuiller et hacher le persil.

Mélanger le jambon, l'ail et le persil.

Faire chauffer l'huile dans une poêle à haut bord.

Ajouter les girolles en remuant avec une cuillère en bois.

Les faire revenir sur feu assez vif pour qu'elles perdent leur eau de végétation. Saler et poivrer, puis baisser le feu et couvrir.

Ajouter la tomate concassée et le hachis aromatique, puis laisser mijoter les girolles dans le jus pendant une bonne dizaine de minutes .