Séparer la pâte feuilletée en deux morceaux inégaux. Deux tiers, un tiers.
Abaisser la plus grosse part et en garnir une tourtière qui aura été beurré auparavant. Etaler le second morceau de façon plus fine. Elle servira à recouvrir le moule. Mettre le tout au réfrigérateur.
Dans une jatte mélangerla crème pâtissière avec les oeufs, le sucre semoule, la crème fraîche, une pointe de cannelle et une autre de poivre blanc. Réserver au frais.
Eplucher les poires conférences. Les émincer. Les faire revenir dans du beurre fondu dans une sauteuse. Dès qu'elle sont transparente les laisser refroidir et les réserver.
Peler les les poires williams en leur laissant la queue. Les mettre à pocher dans un litre d'eau bouillante. Le temps de cuisson varie selon leur fermeté. Elles doivent être tendre mais rester fermes. Les égoutter et les mettre à refroidir.
Garnir la tourtière avec les poires émincées. verser par dessus l'appareil de pâte pâtissière. Recouvrir avec la seconde abaisse. Humecter les bords des deux pâtes et les coller ensemble sur tout le tour de la pâte. Dorer le couvercle avec du jaune d'oeuf battu en le passant avec un pinceau aux poils fins. Percer un trou en plein milieu et faire une cheminée avec une feuille de papier sulfurisé qui aura été roulé. Elle laissera passer la vapeur pendant la cuisson. Laisser reposer 1 heure au frais. Enfourner à four chaud th 6 ou 175°. Cuire 50 minutes environ. Laisser reposer, et laisser refroidir.
Faire tiédir la gelée de groseilles pour la liquéfier. Au pinceau, enduire les poires avec la gelée. Dans le couvercle découper 6 petits trous et poser dessus les poires williams. Colorer les poires avec le décor prévu à cet effet.
Servir ce gâteau avec un Bonnezeau, un Jurançon, ou un vieux Monbazillac. |
