Laver les pois chiches à l'eau froide et laisser tremper 12 heures à température ambiante en comptant 7 g de bicarbonate de soude par litre d'eau en prenant soin de les recouvrir en comptant 5 cm de plus. Utiliser un grand récipient car les pois gonflent pendant le trempage. Egoutter. Rincer. Mettre dans une casserole à fond épais. Recouvrir d'eau complètement en ajoutant 7 g de bicarbonate de soude. Porter l'eau à ébullition. Réduire le feu, écumer et laisser mijoter jusqu'à ce que les pois soient tendres. Ajouter de l'eau au besoin car les pois doivent toujours être recouverts d'eau environ 2 heures. Egoutter et réserver le bouillon.
Conserver quelques pois chiches entiers pour la garniture. Au mortier ou au robot, écraser les pois chiches dans 8 cuillères à soupe de liquide de cuisson jusqu'à l'obtention d'une purée lisse; ajouter l'ail, le jus de citron. Incorporer la crème de sésame sans jamais cesser de travailler le mélange soit au fouet, soit au robot à plus faible vitesse. Vérifier la consistance et ajouter du liquide de cuisson au besoin car le mélange doit avoir une texture de tartinade. Verser la purée dans un bol.
Creuser une petite rigole dans le mélange et y verser un peu d'huile d'olive. Décorer avec des pois entiers. Cuisiner les gambas: Pour 4 personnes Préparation et cuisson 20 minutes Nettoyer les gambas, et les laver abondamment plusieurs fois. Dans une grande poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec deux gousses d'ail simplement pelées à feu moyen. Les enlever dès qu'elles auront pris une couleur de noisette. Porter la poêle à feu vif et y jeter les gambas, puis les herbes hachées très finement.
Arroser avec un peu de vin blanc, ajouter une pincée de sel et la pincée de paprika. Couvrir et continuer la cuisson à feu vif pendant dix minutes. Égoutter ensuite les gambas et les disposez sur la purée de poi chiche placée au fond d'une assiette. Servir avec une petite salade de mâche bien asaisonnée. |
