A l'avance, la meringue au fromage blanc ou maingau : mettre 50 g de sucre dans une casserole avec 20 g d'eau. Lorsque le mélange atteint 110° C, monter les blancs d'œufs au batteur. A 121° C, verser ce sirop sur les blancs en un mince filet. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Pendant ce temps, monter dans un saladier les 125 g de crème double, ajouter le fromage blanc à la crème double montée, puis incorporer délicatement le tout à la meringue refroidie, à l'aide d'une petite écumoire. Verser cette préparation dans les moules à faisselle. Réserver au réfrigérateur.
Sirop glacé au lait ribot : dans une casserole entre 150 g de sucre avec le même poids en eau, faire bouillir ce sirop durant une minute. Débarrasser et laisser refroidir. Mélanger ce sirop au lait ribot, puis mettre en sorbetière durant 8 min maximum. Réserver au congélateur.
Dernière minute : le sirop d'angélique. Dans une casserole, mettre les 100 g de sucre avec le même poids en eau ainsi que l'angélique fraîche coupée en fines lamelles. Après une minute d'ébullition, filtrer ce sirop. Le mettre à chauffer dans une casserole assez large, puis verser les framboises en baissant le feu. Il est important de ne pas faire bouillir, sinon les framboises tomberont en purée.
Pour servir, disposer délicatement les framboises sur chaque assiette avec le sirop qui aura pris une jolie couleur rouge. Démouler le maingau et le poser à côté des framboises. Puis, à l'aide d'une cuillère chaude, déposer une cuillerée de lait ribot baratté. Décorer avec des feuilles de menthe. |
