Demander à votre boucher de désosser le lapereau et de vous garder le cœur, le foie, les rognons et les os. Frotter l'intérieur avec l'eau de vie. Saler, poivrer et conserver au frais dans un linge. Hacher la chair du lapereau à la grille fine du robot avec 3 feuilles de sauge. Ajouter à ce hachis la semoule, le fromage blanc et les lardons, et l'œuf préalablement battu. Porter le miel à ébullition et déglacer au vinaigre. Hors du feu, ajouter la cannelle et les mirabelles. Laisser refroidir.
Eplucher la carotte, l'oignon, le poireau, les laver et les couper en petits dés. Puis les faire revenir à l'huile d'olive très chaude avec les os et les tomates coupées également en dés jusqu'à coloration. Saupoudrer ensuite de farine, remuer, mouiller au vin blanc et verser 1 litre d'eau. Ajouter la coriandre, le pastis, et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Coucher le lapereau sur le dos. Poser dessus une couche de farce, puis le foie coupé en fines lanières, le cœur et les rognons. Recouvrir d'une nouvelle couche de farce et refermer le lapereau.
Envelopper le lapereau ainsi farci avec les 7 feuilles de sauge dans la crépinette. Dans une cocotte, faire dorer à feu vif avec une noix de beurre le lapereau sur toutes ses faces. Couvrir ensuite la cocotte et cuire au four pendant 45 minutes. Passer le jus au chinois. Puis, dans une casserole, le faire réduire de moitié et ajouter progressivement le beurre restant sous forme de morceaux tout en remuant énergiquement. Détailler le lapereau en 8 tranches et les disposer dans les assiettes. Servir accompagné des mirabelles et du jus. |
