Gibier des plus sauvages le cochon comme l'appellent les amateurs est un des plats les meilleurs que l'on puisse réaliser. L'épaule de sanglier aux épices est une recette plus difficile que les autres.

Mettre les airelles dans une casserole, couvrir à peine d'eau, ajouter 30 grammes de sucre en poudre et laisser frémir 40 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Préchauffer le four à 180°.

Dans une cocotte, faire mijoter l'épaule avec le vinaigre, l'eau, le sel, les baies de genévrier, les légumes et le poivre pendant 2 heures environ.

Enlever l'épaule et la tenir au chaud.

Mélanger le pain râpé avec le sucre, le zeste de citron, le beurre et une pincée de sel.

Enduire l'épaule de cette préparation et la mettre dans une cocotte.

Faire cuire à découvert au four 20 minutes, jusqu'à ce que l'enrobage soit dur et bien doré.

Couper l'épaule en morceaux et les dresser sur la purée de pommes de terre.

Verser la farine délayée dans la cocotte avec 3 cuillères d'eau, porter à ébullition sans cesser de remuer et ajouter le vin, les airelles et le jus de citron pour obtenir une sauce aigre-douce.

Passer cette sauce et la servir à part bien chaude.