Plumer et brûler avec un chalumeau les bécasses.
Désosser trois bécasses vidées.
Les étendre sur un linge la chair apparente.
Les asperger légèrement de Fine Champagne et assaisonner avec sel, poivre et épices.
Enduire toute la surface d'une fine farce à gratin composée de foies gras et de foies de volaille.
Au centre de l'étendue, disposer en ligne de belles truffes parées en bouchon, assaisonnées et macérées à la Fine Champagne, puis à droite et à gauche également en ligne, des morceaux de foies gras traités de même façon.
Reformer les bécasses et les rouler chacune dans une barde de lard gras et frais très mince.
Préparer une farce de porc très fine additionnée pour un tiers de farce à gratin.
Foncer un moule à pâté avec de la pâte à foncer ordinaire mais sableuse.
Enduire l'intérieur avec une partie de la farce préparée, y disposer les bécasses en les superposant et en les alternant une couche de farce , une couche de bécasses et en terminant par une couche de farce.
Préchauffer le four à 180° th 7.
Recouvrir d'une légère barde de lard, humecter le bord du fonçage, poser sur l'ensemble une abaisse de pâte.
Souder par une pression entre le pouce et l'index en formant une crête, pincer, décorer avec des feuilles minces en pâte.
Dorer, pratiquer au centre de cette abaisse un trou d'échappement de la vapeur maintenu par un petit tube en papier roulé et cuire au four pendant 30 minutes.
Avant que le pâté de bécasses ne soit complètement refroidi, couler à l'intérieur par l'orifice pratiqué quelques cuillérées de gelée blonde et sapide obtenue moyennant la cuisson des os et des parures des bécasses dans un fond riche et gélatineux.
Laisser refroidir et servir tiède sur une assiette chaude après avoir découpé les bécasses en croûte en tranches épaisses. |
