Pourquoi "Bécasse paloumayre"? Parce que pour exécuter cette recette, il faut peu de matériel et les ingrédients qui la composent sont en général dans le garde-manger d'une vraie palombière. C'est ainsi que nous la faisons, chaque année, en fin de chasse à la palombe.

Plumer soigneusement les bécasses sans les vider et les disposer dans une poêle, avec une petite tranche de jambon gras et une demie cuillère de graisse d'oie ou de canard.

Les cuire vivement en les arrosant de la graisse de cuisson très chaude 8 minutes.

Retirer du feu, réserver le jambon.

Sur une planche à découper, extraire les intestins à l'aide d'un manche de fourchette, retirer le gésier souvent plein de petits cailloux.

Hacher et écraser finement en incorporant le beurre et le foie gras, un peu de noix de muscade rapée, sel, poivre.

Disposer la moitié de cette farce sur 4 petites tranches de pain grillé, réserver le reste.

Couper par moitié les bécasses en récupérant quelques débris de carcasses.

Eliminer le maximum de graisse de la poêle de cuisson.

Sur le feu ajouter dans l'ordre les débris de carcasses, l'Armagnac avec prudence car il va s'enflammer, le vin rouge.

Cuire quelques minutes pour obtenir un jus demi-réduit.

Lier en incorporant la farce restante, rectifier l'assaisonnement.

Disposer sur assiette chaude une bécasse entière bien saignante, sa tête, le jambon de cuisson et le toast recouvert de farce.

Réchauffer soigneusement le tout au four en évitant d'altérer la cuisson qui doit rester saignante.

Ajouter autour deux à trois cuillères de sauce bien chaude.

Servir aussitôt.