Pour un animal qui vit dans les bois, quoi de plus naturel que de l'accommoder avec les parfums de l'arbre des forêts canadiennes ne vous déplaise : la sève d'érable. Ce miel liquide aux accords boisés, capiteux et sucrés accompagne traditionnellement les pancakes, type blinis, à la farine de maïs. La France l'a découvert et aussitôt adapté à nos mets les plus fins et ici les raisins de la vigne , le gibier sauvage et la forêt forment un trio gagnant. Les espaces du Grand nord Américain nous offre là sa quintessence et nous l'en remercions.

Saisir les poitrines de faisan à feu vif sur la peau dans l'huile de noix.

Préchauffer le four à 150°th 4.

Incorporer le sirop d'érable, retourner les poitrines sur la peau.

Enfourner 7 minutes à découvert. Retirer, laisser reposer en prenant soin de couvrir les poitrines pour éviter qu'elles ne se dessèchent.

Récupérer le jus de faisan et d'érable, ajouter l'échalote, les petits oignons et les raisins. Laisser caraméliser le tout, ajouter le porto et le fond de gibier.

Récupérer les oignons et les raisins.

Laisser réduire avec la pincée de muscade jusqu'à la consistance désirée. Passer au tamis puis incorporer la garniture de raisins et d'oignons et réserver en couvrant en attendant de servir pour éviter la formation d'une peau à la surface.

Dresser les poitrines entières dans une assiette chaude et arroser de la sauce à l'érable avec les petits oignons et les raisins rouges.