Reconnu de tout temps comme un mets savoureux, il est le plus tendre des gros gibiers à poil, au point de ne pas nécessiter de marinade lorsqu'il est jeune.

Découper l'épaule de chevreuil en morceaux de 60 grammes environ.

Les mettre à mariner 12 heures minimum avec les carottes et les oignons en rondelles, le vin rouge, les aromates, le vinaigre et 10 cl d'huile.

Faire rissoler les morceaux de chevreuil dans l'huile chaude puis ajouter la garniture arômatique.

Saupoudrer de farine et faire brunir 5 minutes en remuant.

Ajouter la marinade.

Porter à ébullition et cuire 1 heure à feu moyen.

Réserver les morceaux.

Passer la sauce au chinois et lier au sang avant de servir.



Celle ci ne doit plus bouillir. Verser la sauce sur la viande. Dresser.