Cette recette est certainement une des recettes de lièvres les plus extraordinaires que je connaisse. Cette recette est difficile, mais elle est remarquable.

Préparer la marinade.

La veille découper le lièvre en morceaux.

Le mettre dans un plat creux. Parsemer de poivre moulu avec le moulin à poivre.

Ajouter le petit bouquet d'herbes ficelées.

Arroser le tout de 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide. Bien retourner dans le plat les morceaux, couvrir le plat et réserver au frais.

Le lendemain, tapisser une cocotte en fonte de couennes.

Egoutter les morceaux de lièvre, mais laisser le jus de la marinade au fond du plat.

Faire dorer les morceaux de lièvre sans les brûler dans un grand sautoir avec le beurre et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Remuer et saler.

Les mettre dans la cocotte en fonte sur les couennes.

Ajouter un peu d'huile dans la poêle s'il le faut.

Mettre le jambon coupés en dés à revenir avec les échalotes et les carottes pelées et coupées en morceaux.

Soupoudrer de farine.

Bien remuer le tout. Mouiller peu à peu le tout avec le madiran.

Laisser bouillir 2 minutes.

Ajouter le thym et le laurier et verser le tout dans la cocotte. Bien remuer.

Couvrir et laisser mijoter 2 heures30 , avant la fin de la cuisson, ajouter le cognac et les pruneaux non dénoyautés.

Mixer le foie du lièvre.

Le délayer peu à peu avec de la sauce chaude mais non bouillante.

Passer le tout dans une passoire fine.

Reverser la souce obtenue dans la cocotte.

Laisser épaissir sans bouillir.

Rectifier l'assisonnement, servir le civet avec les pruneaux et éventuellemnt des pâtes fraîches.