Dans la cuisine corse, ces Beignets de courgettes portent le nom de "fritelle". On peut les servir en entrée, mais aussi à l'apéritif ou comme garniture de poisson grillé.

Préparer la pâte à frire en mélangeant la farine, 1 cuillère à soupe d'huile, 20 cl d'eau tiède, le jaune d'œuf dont on réservera la blanc et 1 pincée de sel, dans un saladier. La pâte doit être copulante sans être trop fluide. Couvrir et laisser reposer pendant 2 heures.

Pendant ce temps, laver les courgettes et les essuyer. Ne pas les peler. Les couper en rondelles pas trop fines et les mettre dans un grand plat creux. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile, le jus du citron, le persil finement ciselé et les feuilles de menthe également ciselées, saler et poivrer. Mélanger et laisser reposer pendant 1 heure.

Egoutter les courgettes de la marinade. Battre le blanc d'œuf en neige très ferme et l'incorporer à la pâte à beignets.

Par ailleurs, faire chauffer un bain de friture à 175°C. Tremper les courgettes dans la pâte, bien les enrober puis les plonger dans la friture. Laisser dorer et gonfler, puis les égoutter sur du papier absorbant. Servir aussitôt.

Si l'on propose ces beignets en entrée chaude, servir d'un coulis de tomate fraîches aux olives et aux anchois.