Les Bergers filosophes viennent d'une vieille tradition tourangelle qui fut ramenée dans les cuisines des bourgeois parisiens par le temps et l'histoire.

Préchauffer le four à 180° th 6.

Eplucher puis couper en de petits dés les oignons. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte et faire fondre le beurre dedans.

Faire cuire tout doucement les oignons pour qu'ils blondissent sans noircir.

Dans un grand bol, mélanger les fromages de chêvre, le persil haché et l'oeuf battu. saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Faire fondre du beurre dans un bain-marie mélangé avec de l'huile d'olive.

Etendre les feuilles de pâte à filo sur la table de travail et les badigeonner avec un pinceau de beurre fondu.

Plier la feuille en trois dans le sens de la longueur. Lorsque le reste de la pâte n'est pas utilisée le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne se déssèche.

Placer au centre de la pâte étalée une cuillère d'oignons cuits et mettre dans le coin gauche le mélange fromage persil. Replier par-dessus la pâte pour former un triangle.

Poursuivre en faisant pour chaque berger un triangle jusqu'à l'épuisement des feuilles.

Huiler la plaque du four, y poser les papillotes et les badigeonner d'un peu de mélange beurre fondu huile d'olive pour qu'elles soient mieux dorées.

Laisser cuire 20 minutes. Servir bien chaud.