La quiche en Auvergne est appelée croûte.

Préparer une pâte brisée avec 25 grammes de farine tamisée, le saindoux, 1 œuf entier, 1 pincée de sel fin et quelques cuillerées d'eau froide pour bien amalgamer les ingrédients.

Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, puis la ramasser en boule.

Laisser reposer 30 minutes dans le réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Abaisser la pâte, garnir une tourtière légèrement graissée.

Piquer le fond avec une fourchette, verser une couche de haricots secs.

Faire cuire le fond de tarte à blanc 10 minutes.

Sortir, laisser reposer.

Pendant ce temps, préparer une béchamel avec le beurre et le reste de la farine, le lait, du sel, du poivre, la noix de muscade.

Remuer sans arrêt sur feu modéré jusqu'à ce que la préparation se mette à bouillir, laisser épaissir, toujours en remuant.

Retirer la casserole du feu, incorporer les jaunes d'œufs et mélanger.

Détailler le jambon en petits dés, mettre sur le fond de tarte.

Ajouter le saint-nectaire sans croûte et taillé en lamelles.

Verser la béchamel par-dessus et lisser, râper le cantal dessus.

Faire cuire au four à 210° 15 minutes. Servir chaud.