Il est des plats dont on ne parle pas, on les déguste des yeux, du nez ,de la bouche puis des oreilles. Pour ceux qui en ont bien entendu.

Sortir le foie du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer. S'il est trop dur, on ne pourra ni l'éplucher, ni le dénerver. Il est mou quand la trace d'un doigt s'y imprime facilement. Retirer la membrane transparente qui entoure le foie. Vérifier que tout le fiel a bien été enlevé et éliminer toute trace verdâtre qui donne un mauvais goût au foie. Retirer les nerfs du foie, à l'endroit où les lobes ont été sectionnés. Mélanger les épices et frotter les deux lobes du foie sur toutes leurs faces. Arroser le foie de porto. Couvrir d'un papier d'aluminium et mettre réfrigérateur jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois.

Le lendemain, retirer le foie de la marinade, 1 h avant de le cuire. Le mettre dans une terrine adaptée à sa taille, plutôt un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre. Arroser avec la marinade. Placer la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70° C. Couvrir la terrine et faire cuire à four préchauffé à 125° C pendant 25 minutes environ pour un foie de 600 g. Vérifier la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie, elle doit être limpide. La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois. Faire couler la graisse rendue.

La garder, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple. Mettre une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus et laisser refroidir à température ambiante pendant 3 heures. Couler la gelée tiédie par-dessus, couvrir et mettre au réfrigérateur. Retirer la terrine du réfrigérateur 15 minutes avant de la servir. Couper des tranches avec un couteau tremper dans de l'eau chaude entre chaque tranche. Présenter les tranches se chevauchant légèrement sur un plat garni de gelée. Servir avec des toasts grillés.