Prenez 250 grammes de morceau sur les couennes, couvrez le fond d'une terrine, en plaçant le côté gras vers le fond. Faites blanchir le reste des couennes de 8 minutes dans une casserole d'eau bouillante, égouttez, hachez finement.
Hachez les autres viandes, mélangez avec les couennes. Pelez, hachez les oignons. Lavez, ciselez le persil. Mélangez persil, oignons et viandes de porc avec le lard et les couennes. Salez, poivrez. Emiettez le thym sur les couennes dans le fond du plat, versez la farce par-dessus et posez la crépine pour bien recouvrir la farce, en la faisant rentrer le long des bords. Posez les feuilles de laurier sur le dessus. Préchauffer le four à 240°.
Mettez au four 10 minutes, puis baissez la température à 110°, poursuivez la cuisson 1 heure 30. Sortez le plat du four. Laissez refroidir complètement, mettez au frais pendant 24 heures. |
