Peler les échalotes et les oignons, les hacher très finement. Parer et nettoyer les champignons, les couper en très petits morceaux. Selon que l'on désire une texture du pâté rustique ou plus fine, hacher à la main ou passer au hachoir, voire au mixeur, le foie et la panne de porc. Mélanger les aromates et la farce dans une terrine, ajouter 1 brin de thym et 1 feuille de laurier finement pulvérisés. Saler et poivrer.
Beurrer un moule (à soufflé ou à charlotte, d'assez grande contenance, puis le chemiser avec la crépine; mouiller celle-ci d'eau tiède et la mettre en place doucement pour ne pas la déchirer afin qu'elle tapisse toute la paroi. Verser la farce dans le moule et la tasser en tapant le fond du moule contre la table. Placer le moule dans un plat à four profond à demi rempli d'eau. Faire cuire au bain-marie à 200°C pendant 1 heure 30. Retirer le moule du four et le laisser refroidir complètement.
Poser un plat rond sur le dessus et retourner le tout pour démouler, après avoir passé un couteau à large lame le long de la paroi. Servir froid avec des cornichons et des petits oignons au vinaigre. Eviter de laver les champignons, mais les essuyer bien soigneusement en coupant le pied terreux, sinon l'eau qu'ils auront absorbé risque de détremper la farce. Boisson conseillée: COTEAUX-DU-LOIR BLANC |
