Préparer d'abord une pâte brisée avec la farine et 125g de beurre ramolli en parcelles. Amalgamer ces ingrédients avec un peu d'eau froide, ramasser la pâte en boule et la laisser reposer au frais. Pendant ce temps, préparer la farce du pâté. Détailler la viande de poulet et celle de veau en petits cubes, ainsi que le foie de porc.
Débarrasser la poitrine de porc de la couenne et du cartilage, puis hacher la viande. Ciseler la ciboulette et la mélanger avec les autres fines herbes, en en réservant 2 cuillerées à soupe en tout. Mélanger le foie de porc, la poitrine de porc et les fines herbes dans une jatte, saler et poivrer. Façonner des boulettes avec cette farce. Faire 6 œufs à l'eau bouillante pendant 10 minutes, les rafraîchir et les écaler. Par ailleurs, faire fondre 50g de beurre dans une poêle, ajouter les boulettes de farce et les petits dés de viande.
Mélanger et faire revenir doucement en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'ils soient tous bien dorés. Abaisser la boule de pâte et la partager en deux parties inégales. Beurrer une tourtière et la garnir du plus grand morceau de pâte en laissant un rabat assez large. Verser les boulettes de farce et les dés de viande sur ce fond de tarte. Couper les œufs durs en deux et les ajouter en les répartissant. Arroser de cognac et parsemer du reste de fines herbes, puis ajouter le reste du beurre en parcelles.
Saler et poivrer. Abaisser le reste de pâte pour former un couvercle. Poser le couvercle et souder soigneusement tout le pourtour en pinçant les deux bords. Badigeonner le dessus avec le dernier œuf battu, puis enfoncer au centre une douille lisse pour l'échappement de la vapeur. Faire cuire dans le four à 240°C pendant 45 minutes. Baisser la chaleur en fin de cuisson si le dessus colore trop vite. |
