Cette terrine d'abats de volaille Pierre Marchesseau est celle que faisait ma grand'mère marthe quand j'étais petit. Mon plaisir était de la regarder cuisiner. J'avais le privilège de lécher les fonds de gamelle et soyez sur que je ne m'en suis jamais privé. C'est le privilège d'un savoir que j'ai découvert tout seul au plus profond de la marmite. C'était il y a si longtemps...

Couper grossièrement la poitrine de porc et passer l'ensemble des viandes , l'échalote et le persil au hachoir en utilisant la grille moyenne.

Verser le tout dans un grand récipient en ajoutant le sel, le poivre et le cinq épices.

Bien mélanger en remuant à la spatule de bois.

Rajouter l'oeuf entier cru, et le cognac en remuant avec la spatule.

Malaxer soigneusement le tout avec les mains.

Pétrir la farce pendant 5 minutes pour rendre l'ensemble homogène.

Prendre une terrine, la tapisser avec du papier d'aluminium.

Bien beurrer le fond et les parois.

Prendre des couennes de porc. Les placer sur tout le fond de la terrine.

Remplir la terrine de la farce.

Lisser le dessus avec le dos d'une cuillère à soupe bien mouillée.

Coller sur le dessus 5 ou 6 feuilles de laurier frais.

Préchauffer le four à TH 5 OU 150°.

Cuire au bain-marie pendant 90 minutes.

La température à coeur de la terrine sera de 78°.

Après cuisson laisser refroidir la terrine.

La conserver au froid pendnt 36 heures avant dégustation pour la rassir.

Cette terrine d'abats peut se stéréliser en bocaux en observant les consignes utiliser en appertisation.

La terrine se déguste avec des cornichons au vinaigre, du pain chaud et une petite salde bien assaisonnée.