Dans un plat, coucher les lobes ouverts et dénervés vers l'extérieur, assaisonner avec le sel, le poivre, le muscade et le calvados.
Les laisser mariner 12 heures au froid, en prenant soin de recouvrir le plat d'un film plastique.
Retourner 1 ou 2 fois les lobes dans la marinade.
Sortir le plat du réfrigérateur 2 heures à température ambiante.
Dans une terrine rectangulaire, disposer les lobes en leur redonnat leur forme normale, en les tassant bien, le premier gros lobe, dans le fond de la terrine, puis les plus petits et enfin ls plus gros.
Préchauffer le four.
Cuire au bain marie dans deux ou 3 cm d'eau seulement, à four doux 140/150° th 4/5 et y déposer la terrine sans la couvrir et la laisser au four pendant 40 minutes.
La température du bain-marie ne doit en aucun cas dépasser 70°, ni plus ni moins, un thermomètre est indispensable pour cette délicate cuisson.
En fin de cuisson présumée, vérifier la température à l'intérieur de de la terrine, elle doit être à 56/57° maximum.
Sortir la terrine du bain marie, la recouvrir de son couvercle et la laisser refroidir naturellemnt pendant deux heures.
Quand elle est froide la placer 24 heures au réfrigérateur pour la faire rassir.
Cette terrine pourra se conserver entre 6 et 8 jours.
La servir avec du pain grillé chaud des pommes fruits rissolées au beurre et relevées au poivre au moulin et à la fleur de sel.
Pour la bonne réussite des terrines de foie, il est indispensable de tailler un gabarit dans une planchette de bois de la grandeur du fond de la terrine.
La recouvrir d'une feuille de papier aluminium et la poser sur le dessus de la terrine sans le couvercle en y mettant un poids d'environ 500 grammes.
Cette opération donnera une bone texture à la terrine de foie gras. |
