Cette Terrine de fromage de tête aux pistaches est un modèle du genre.
Cette appellation existait autrefois pour une terrine à base de couennes de lard et de pieds de porc ne semble plus être utilisée. par contre, le fromage d'Italie, hachis de foie et de viande, de porc ou e veau ou d'un mélange des deux, subsiste toujours. C'est une terrine facile à réaliser ne nécessitant qie le matériel que l'on trouve habituellement dans une cuisine, à un prix de revient particulièrement avantageux.

Pour une terrine de 2 litres environ il faut 1/2 tête de porc avec sa langue.

Si elle a été salée par le charcutier, ce qui est préférable, la terrine aura alors une couleur rosée et appétissante.

Celui-ci vous indiquera le temps précis de dessalage. Lors de la cuisson ne pas utiliser de sel.

Préparation de la tête:
Après cuisson et refroidissement, couper la tête en morceaux de 2 ou 3 cm de côté, éliminer les os et les gros cartilages.

On peut, une fois la partie râpeuse de la langue ôtée, soit l'introduire au milieu de la terrine, soit la couper en morceaux.

Dressage de la terrine:
Repartir dans la terrine les morceaux de viande, les pistaches et l'assaisonnement.

Ramollir 4 feuilles de gélatine dans 150 grammes d'eau et de 150 grammes de vin blanc, tiédir l'ensemble.

Le verser dans la terrine, bien mélanger le tout.

Cuisson:
Elle a pour but de parfaire la limpidité de la terrine et de répartir tous les parfums. 45 minutes au four préchauffé au TH 6/7 ou 180° seront suffisant, le bain-marie est inutile.

Refroidir avec une planchette et un poids sur la terrine.