La lotte est ce poisson blanc dont on ne mange que la queue et les joues. Le reste servira à faire une soupe ou une bourride de poissons blancs.

Faire préparer la lotte par votre poissonnier afin de lui faire enlever la peau noire ainsi que la peau blanche.

Enlever également les deux premières vertèbres.

Préparer la purée. Après avoir épluché vos pommes de terre, les mettre à cuire 15 minutes dans une casserole, les recouvrir de lait et les assaisonner avec du gros sel. Les égoutter.

Prendre une louche de lait de cuisson dans une petite casserole, ajouter la crème et le safran.

Porter à ébullition et laisser infuser.

Passer les pommes de terre au moulin à légumes.

Rajouter à celle-ci le lait chaud et la crème, l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

Préchauffer le four à 170°.

Cuire la lotte, mettre le beurre dans la poêle avec l'ail en chemise.

Lorsqu'il est noisette, déposer la lotte.

Faire dorer celle-ci des deux côtés.

Puis mettre au four 15 minutes.

Arroser souvent pendant la cuisson.

Lever les filets de lottes et les escaloper. D'un côté de l'assiette, dresser la purée, les escalopes de lotte.

Déglacer le beurre de cuisson des lottes avec du citron.

Arroser les escalopes avant de servir.