Nettoyer la sole. Détacher les chairs de l'arête, d'un bon centimètre de chaque côté, sur la partie où vous avez enlevé la peau. Hacher très fin les oignons. Les faire blondir. Saupoudrer le plat beurré avec les oignons. Assaisonner la sole de sel et de poivre. La mouiller avec du vin blanc sec. La faire cuire 3 minutes de chaque côté.
Faire ouvrir les moules dans un peu de vin blanc, avec quelques grains de poivre pendant 5 minutes. Faire un velouté maigre. Ajouter l'eau de cuisson des moules, le jus de cuisson de la sole et le Cognac. Faire réduire. Lier avec un oeuf.
Ranger les huîtres, les moules, les champignons et queues de langoustines sur la sole. Saucer avec de la sauce blonde. Mettre cinq minutes au four, sans que la sauce ne prenne de couleur. Garnir le dessus de croûtons beurrés des deux côtés et passés au four. Servir. |
