Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les faire cuire 20 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis les égoutter. Avec une fourchette, les réduire aussitôt en une purée grossière. Faire chauffer le lait et le verser sur la purée en remuant, saler, poivrer, réserver au chaud. Saler les filets de rascasse et les rouler sur eux-mêmes sans serrer. Nouer une ficelle tout autour pour les maintenir.
Trier, équeuter et laver le cresson. Faire fondre 20 grammes de beurre dans une casserole. Jeter le cresson dedans et remuer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur sombre. Ajouter alors la crème liquide, saler, poivrer et mélanger bien. Laisser cuire pendant 5 minutes. Retirer du feu et mixer. Remettre dans la casserole et garder au chaud sur feu très doux.
Réchauffer doucement la purée de pommes de terre en y ajoutant le beurre coupé en petits morceaux. Faire cuire les filets de rascasse 7 minutes à la vapeur. Servir les roulades de poisson très chaudes, nappées de sauce cressonnette, parsemées de ciboulette ciselée et accompagnées de la purée. |
