Dans un faitout, portez 1,5 l d’eau à ébullition avec le vin blanc, le bouquet garni et 1 citron coupé en rondelles. Plongez les morceaux d’ailes de raie dans ce court-bouillon frémissant. Mettez en même temps l’œuf dans le faitout pour le faire cuire dur. Laissez pocher 10 minutes les ailes de raie, puis égouttez-les et débarrassez-les rapidement du cartilage pour ne conserver que la chair détachée en longues lanières. Sortez également l’œuf.
Triez, équeutez et lavez les pousses d’épinards. Nettoyez et rincez les radis, coupez-les en rondelles. Hachez les câpres, le cornichon et l’estragon. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Détaillez leur chair en dés. Preparez dans un saladier une vinaigrette avec sel, poivre, le jus du second citron, le vinaigre et l’huile.
Emulsionnez à la fourchette, ajoutez les tomates, l’estragon, les cornichons, les câpres, les épinards et remuez. Ecalez l’œuf et coupez-le en quartiers. Dans un plat creux, dressez les épinards assaisonnés, disposez dessus les lanières de raie et les radis. Pour finir décorez avec les quartiers d’œuf dur et servez sans attendre. |
