Ecailler la peau du saumon et retirer les arêtes. Découper le filet en 4 portions de 150 grammes. Inciser légèrement la peau. Laver et cuire les blancs de poireaux à l'eau bouillante salée 10 minutes. Rafraîchir dans de l'eau bien froide. Egoutter et couper en biais des tronçons de 4 à 5 cm.
Eplucher, laver la carotte. L'émincer en rondelles régulières. Cuire à l'eau bouillante salée puis rafraîchir et égoutter. Réduire lentement le vin de bourgogne jusqu'à obtention d'un sirop. Réserver. Cuire les filets de saumon avec l'huile et le beurre, uniquement côté peau, à chaleur modérée,10 minutes.
Couper les tronçons de poireau en deux dans le sens de la longueur. Dresser sur assiette le filet de saumon côté peau au dessus, 3 tronçons de poireau surmontés d'une rondelle de carotte, verser autour de la sauce un cordon de vin rouge. |
