Choisir du turbot de ligne de 4 à cinq kilos. C'est dans cette grosse pièce que le poissonnier vous découpera vos darnes. Eviter le turbot d'élevage. Un petit truc un turbot pour être bon doit avoir une arête qui mesure en hauteur au moins 5 cm d'épaisseur.

Lever les turbots en filets, dans une casserole, verser le fumet de poisson et le cidre, laisser réduire pendant 20 minutes. Peler les pommes puis les couper en dés et les faire dorer dans 20 grammes de beurre clarifié en les faisant sauter dans une poêle.

Mettre à cuire 1 heure les oignons entiers et non épluchés dans un plat au four sans aucune adjonction, retirer la pulpe, couper les oignons en lamelles, les faire sauter dans 150 grammes de beurre et compoter en ajoutant le sucre afin que la préparation caramélise. Déglacer au vinaigre et laisser cuire 20 minutes. Couper les poivrons rouges en petits dés.

Passer le fumet de poisson au chinois, ajouter la crème et laisser cuire 10 minutes. Poêler les filets de turbot recouverts du mélange d'épices (curry, sel, cannelle) dans 20 grammes de beurre achever la cuisson quelques minutes au four. Dresser sur assiette. Mettre la sauce à part.