Ce poisson noble et délicieux est fragile et devra être cuisiné avec précaution. La cuisson de cet Aiglefin en médaillon au beurre d'orange sera douce et courte. Nature il est excellent.

Cuire le poireau et l'ail dans la moitié de l'huile 3 minutes.

Ajouter 20 cl de crème fraîche et laisser mijoter jusqu'à épaississement, saler, poivrer. Réserver au chaud.

Dans une casserole, cuire les échalotes, le vin et les zestes jusqu'à évaporation presque complète.

Ajouter le reste de la crème et laisser mijoter jusqu'à ce que la crème ait réduit de moitié.

Ajouter le beurre par morceau en fouettant sans arrêt, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Dans une poêle antiadhésive, sauter les tranches de carambole dans un peu de beurre et réserver au chaud.

Enfariner les morceaux d'aiglefin et les faire dorer dans le reste de l'huile 5 minutes, saler et poivrer.

Répartir les poireaux à la crème dans les assiettes et y déposer les morceaux d'aiglefin par dessus.

Napper de beurre blanc à l'orange. Garnir les assiettes de julienne de patate sucrée, de tranches de carambole et de quartiers de clémentine.

Décorer de feuilles de menthe.