Cette recette de mille-feuille de féra, écrevisses du Léman, crème légère au vieux comté est une recette superbe.
Le conseil du chef: veiller à ce que la cuisson soit à 52°C à coeur pour garder les saveurs et la texture.

Lever les filets de féra, réserver les arêtes.

Enrouler 8 fines tranches de lard autour des filets afin d'obtenir des tournedos, les maintenir avec un cure-dent en bois.

Eplucher et émincer la carotte, l'échalote, faire suer avec les arêtes dans 50 grammes de beurre, mouiller avec le vin blanc puis couvrir les arêtes d'eau.

Ajouter laurier et thym.

Cuire 25 minutes puis passer au chinois.

Châtrer les écrevisses, les plonger dans le fumet frémissant 1 minute.

Décortiquer les queues sans les détacher de la tête.

Cuire les tournedos dans une poêle antiadhésive 2 minutes de chaque côté, finir au four 5 minutes pour obtenir une température à coeur de 52°C.

Eplucher les asperges et les passer légèrement au beurre.

Préparer les tuiles au comté, disposer sur une feuille de silpat 4 cercles de 7cm, y étaler le comté râpé, retirer les cercles, cuire au four à 180°C environ 8 minutes.


Réduire de moitié le fumet, ajouter le retant de comté, monter au beurre.

Au dernier moment, ajouter la crème fouettée.

Couper en deux les tournedos pour obtenir huit petits tournedos.

Les disposer au centre de l'assiette en les intercalant avec les tuiles de comté.

Ajouter l'écrevisse, les asperges, verser autour un cordon de crème.