Cette recette de Filets de rouget et crème de Comté à la réglisse est d'une finesse totale et un ravissement pour le palais.

Conseil:
Ne pas trop cuire les filets de rouget, ils doivent rester mous sous la pression du pouce, l'idéal est rose à l'arête.

Séparer les côtes des feuilles de bettes, ne pas jeter les feuilles.

Tailler les côtes de bettes en petit dés, les étuver au beurre.

Blanchir les feuilles de bettes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les presser entre les doigts pour éliminer l'eau.

Ajouter le comté râpé, l'assaisonnement et réaliser des petites boules que l'on fera étuver à four doux.

Tailler les poivrons en petit dés, les cuire 15 minutes lentement à l'huile d'olive.

Couper les tomates en quatre, les épépiner, badigeonner d'huile d'olive et cuire 10 minutes lentement au four.

Faire bouillir la crème, ajouter le bâton de reglisse et laissez infuser 5 minutes.

Suer l'échalote ciselée au beurre, ajouter la crème au réglisse, le comté râpé, porter à ébullition, assaisonner.
3 minutes.

Cuire rapidement les filets de rouget à l'huile d'olive, dans une poêle antiadhésive de préférence.

Disposer sur l'assiette en commençant par les légumes.

Cette recette est aussi remarquable avec des rougets de roche.