Laver les anguilles et les couper en tronçons de 4 cm environ.
Dans un mixeur, mettre 25 cl d'eau, les échalotes, la sauge, la citronnelle, 60 grammes d'oseille, 20 grammes de cerfeuil et 10 grammes de persil. Mixer très fin, réserver.
Dans le mixeur vidé mais non lavé, faire une seconde opération avec 25 cl d'eau et le restant des herbes, 100 grammes d'oseille, 40 grammes de cerfeuil et 30 grammes de persil, mixer très fin, réserver dans un autre bol.
Bien délayer la fécule dans l'eau, faire fondre le beurre dans une poêle sur feu vif, ajouter les tronçons d'anguilles et les faire raidir pendant 3 minutes, ne pas laisser colorer, saler, poivrer, ajouter la bière et la première verdure, amener à ébullition et laisser cuire 4 minutes.
A la fin de la cuisson, ajouter et bien mélanger la fécule délayée, retirer du feu, attendre 5 minutes. Ajouter la deuxième verdure, ajouter du jus de citron et servir. |
