Cette recette de Colombo de requin de morue à la tomate nous a été fournie par Babette De Rozières. Depuis 7 ans, elle est à la tête de la table de Babette à Poissy... Aidée de 4 personnes, elle sert 120 couverts et le restaurant marche très bien. Sa grand-mère, qui l’a élevée, lui a très tôt donné le goût des bonnes choses et le goût de la cuisine… elle adorait ses confitures !

Eliminer la peau de 4 tronçons épais de requin de 250 g environ.

Puis disposer ces morceaux dans un plat creux.

Les recouvrir d’eau froide, ajouter 1 cuillère à soupe de sel, 1 gousse d’ail pelée et hachée finement, 1/2 cuillère à café de fleurs de thym.

Couper un citron vert en 4, presser chaque morceau.

Ajouter dans le plat le jus et les morceaux, 1 petit morceau de piment antillais coupé en petits dés et 1 tour de moulin à poivre.

Entreposer cette marinade pendant 12 heures au réfrigérateur.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans un poêlon, ajouter et faire suer 1 oignon moyen pelé et haché finement, 1 cuillère à soupe de cive pelée hachée finement, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, 1/2 cuillère à café de fleurs de thym, 2 gousses d’ail pelées et hachées, 1 petite cuillère à soupe de gingembre pelé et haché finement, 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre hachées, bien mélanger.

Ajouter 4 tomates vertes bien lavées et coupées en petits dés prendre soin d’éliminer les graines, bien mélanger, faire suer pendant 1 à 2 minutes, tout en remuant à l’aide d’une spatule.

Ajouter 1 pointe de couteau de cumin en poudre et poivrer, mélanger.

Diluer 3 bonnes cuillères à soupe de poudre de Colombo dans un peu d’eau, verser le tout dans le poêlon, et ajouter le jus d’1 citron vert, porter à ébullition.

Le requin a mariné 12 heures, sortir les morceaux de la marinade et les disposer dans le poêlon.

Ajouter 2 petites louches de jus de marinade en prenant soin de ne pas mettre les morceaux de piment antillais, remuer le tout avec une spatule, puis verser de l’eau à hauteur des morceaux de requin, saler et ajouter 1 petit piment antillais entier en vérifiant bien qu’il n’a pas été percé.

Laisser cuire à couvert pendant 10 minutes sur feu doux à petits frémissements.

Quand les morceaux de requin sont cuits, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, puis enlever le piment antillais délicatement sans l’éclater, ajouter le jus d’1 citron vert, remuer à l’aide d’une spatule.

Dresser le Colombo de requin dans un plat de service creux, décorer avec une petite rose en peau de tomate, quelques brins de coriandre et servir avec un riz créole en accompagnement.