Cette recette de Lotte au foie gras et endives caramélisées se marie à merveille avec des chicons. La lotte qui n'a pas un goût exceptionnelle est remise en valeur par la douce amertume de l'endive qu'il faudra un peu sucrée. le reste sera un dalice à déguster sans modération.

Demander à votre poissonnier de découper la lotte en 12 fines tranches.

Couper 8 escalopines dans un bloc de foie gras.

Mettre le tout au réfrigérateur pour les raidir.

Retirer les feuilles abimées des endives.

Effeuiller une d'entre elles et réserver les feuilles.

Couper les quatre autres en deux.

Faire fondre le beurre dans une cocotte.

Passer les endives dans le jus d'un citron pour les garder bien blanches.

Faire dorer les endives dans le beurre fondue.

Les saler et les poivrer, rajouter 2 cuillères à soupe de miel et faire caraméliser les endives à feu très doux en couvrant à demi la cocotte.

Préchauffer les assiettes dans un four pour les avoir chaudes.

Dans une poêle chauffer à vide faire dorer les tranches de foie de canard.

Les saler, les poivrer selon le goût.

Les égoutter sur du papier absorbant et les réserver dans un endroit tiède.

Assaisonner les tranchettes de lotte et les faire cuire dans le jus de cuisson du foie gras sur les deux faces.

Les metre sur les assiettes tiédies et intercaler entre les tranches de poisson une tranche de foie gras.

Déglacer la poêle avec le reste du xéres, et ajouter le reste du miel.

Porter à ébullition et arroser les morceaux de lotte et de foie gras avec le jus obtenu.

Décorer le plat avec les feuilles de l'endive réservée entre mêlées de feuilles d'endives crues.

Acccompagner ce plat d'une bouteille de Sancerre blanc servie à 12°/