Cette recette de Cabillaud croûte de pain d'épice beurre d'orange est un vrai bonheur. Il faut savoir apprécier les saveurs de la bonne cuisine. Il faut être capable, de les reconnaître, et ne jamais oublier que c'est grâce à elles qu'on est satisfait ou déçu du résultat. Curnonsky disait, écrivait qu'on ne fait qu'avec du très bon c'est une vérité que chacun doit garder en tête.

Faire sécher 30 grammes de pain d'épice, mixer et passer au chinois pour enlever les plus gros grains.

Faire ramollir 100 grammes de beurre à la consistance d'une pommade.

Mélangerle beurre avec la poudre de pain d'épice, déposez le tout sur du film alimentaire, rouler et réserver au frais.


Préparer le court-bouillon.

Eplucher,couper les légumes en petits dés, mettre dans de l'eau froide avec le vin blanc, le laurier le sel le poivre puis laisser cuire 15 minutes.

Pocher 5 minutes les morceaux de cabillaud dans le court bouillon frémissant sinon les chairs se détachent. Retirer les arêtes.

Presser les oranges, faire réduire le jus de moitié, ajouter la crème sans cesser de remuer, amener à ébullition, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.


Disposer sur chaque morceau de poisson des tranches fines de beurre de pain d'épice, passer au four à 180° pour obtenir une croûte fondante et gratinée 5 minutes.

Au moment de servir, ajouter le cordon de sauce à l'orange.

Le choix du sommelier :
Vin blanc, un vin de pays du Var, de Draguignan