La parillade est originaire d'Espagne de parillada et on la trouve dans la plupart des pays riverains de la méditerrannée et les pays hispanophones d'amérique du sud. En France on la réalise surtout au Pays Basque et dans le Roussillon mais on peut la déguster globalement dans tout le midi. Le principe de ce plat de terroir est simple :
Faire griller (pas pocher, car ce plat se fait traditionnellement à la plancha, un maximum de poissons et de fruits de mer (bar, lotte, sardines, gambas, calamars ... avec de l'huile d'olive. Les garder bien chauds une fois cuit. Déglacer les sucs du plat de cuisson ou la plancha avec une bonne giclée d'huile d'olive et une persillade copieuse faite avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Servir la sauce à part. On peut déglacer au pastis et flamber avant de mélanger la persillade

Pour une parillade de poisson :

Faire griller les filets de poisson, la seiche et le homard.

Préparer la persillade.

Saler, poivrer.

Verser la persillade sur les poissons grillés et servir aussitôt.