Cette fameuse spécialité que se partagent le Languedoc et la Provence existe à Nîmes depuis 1830 au moins, date de publication d'un ouvrage de cuisine dans lequel elle figure.

Faire dessaler les filets de morue à l'eau froide pendant 12 heures en renouvelant celle-ci plusieurs fois.

Egoutter les filets et les mettre dans une casserole.

Couvrir d'eau froide et porter lentement à ébullition, puis baisser le feu et laisser pocher à tout petits frémissements 12 minutes.

Egoutter la morue, l'effeuiller dans un plat creux et retirer les arêtes éventuelles qui subsisteraient.

Peler les gousses d'ail et les écraser grossièrement dans un mortier.

Ajouter la morue en plusieurs fois et l'écraser également avec un pilon.

Par ailleurs, faire chauffer le lait dans une grande casserole sur feu doux.

Incorporer alors alternativement le lait et l'huile d'olive en travaillant énergiquement le mélange avec une cuillère en bois.

La brandade doit être souple, mais surtout pas trop molle et encore moins liquide.

Arrêter d'incorporer l'huile dès que la bonne consistance est atteinte.

Servir brûlant ou tiède.
Proposer en même temps une salade de pommes de terre tiède ou des croûtons de pain aillés et grillés.

En principe, la brandade nîmoise ne comporte pas d'ail, à la différence de celle que l'on prépare à Marseille, mais c'est une affaire de goût.