Les écrevisses aux girolles donnent un plat remarquable. Il faut choisir des écrevisses à pattes rouges et les girolles seront françaises et pas trop grosses.

Bien mélanger la farine, les jaunes d’œuf et le sel.

Etaler le plus finement possible, couper dans la pâte à l'aide d'un couteau des rectangles.

Les cuire à l'eau salée pendant trois minutes.

Rafraîchir.

Dans un sautoir, suer au beurre l'oignon haché, ajouter les échalotes ciselées, l'ail, écrasé, le bouquet garni, l'estragon, l'anis étoilé et les tomates coupées en morceaux.

Ajouter les écrevisses lavées et châtrées, les flamber au Cognac et au Noilly, mouiller avec 40 cl de Traminer, faire cuire très rapidement à couvert
environ 6 minutes.

Sortir les écrevisses, les laisser refroidir et décortiquer.

Pendant ce temps réduire le fond de cuisson de moitié, passer et réserver.

Nettoyer et laver les girolles, les sauter au beurre.

Les saler et les poivrer.

Les réserver au chaud.

Monter un sabayon avec les deux jaunes, la crème et les 10 centilitre de Traminer, verser le fond de cuisson
sur le sabayon.

Bien mélanger.

Saler et poivrer, ajouter les queues d'écrevisses et au dernier moment
les fines herbes.


Dressage
Réchauffer les pâtes, dresser un rectangle de pâte au fond de l'assiette, disposer les girolles au milieu
verser les écrevisses autour avec la sauce, recouvrir d'un autre rectangle de pâte, saucer légèrement, garnir avec une écrevisse troussée et quelques fines herbes.

Servir très chaud.