Etaler la pâte au rouleau et foncer un plat à quiche, piquer à la fourchette. Déposer une papier aluminium ou un papier sulfurisé beurré et verser dessus une tasse de haricots secs, enfourner et cuire 5 minutes à 240º. Retirer les haricots et le papier, continuer la cuisson à blanc pendant 5 minutes, retirer du four et baisser la température à 180º.
Dans une casserole, faire ouvrir les moules avec le muscadet, le thym, le laurier et les échalotes, enlever les moules et réserver, filtrer le liquide de cuisson et réserver. Ouvrir les coquilles St-Jacques, pocher dans le muscadet, enlever, trancher et réserver, filtrer et réserver le liquide de cuisson.
Dans une casserole, faire fondre 40 grammes de beurre, incorporer la farine pour faire un roux, verser les deux liquides de cuisson, bien homogéniser au fouet hors du feu, remettre sur le feu et cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une sauce, saler. Dans un bol, battre les oeufs dans la crème, incorporer ensuite à la sauce.
Dans une casserole, faire revenir les mollusques dans 40 grammes de beurre, flamber au calvados, ajouter l'ail et le persil. Verser la sauce sur la pâte, déposer les mollusques et crustacés, glisser au four à 180º 20 minutes, servir chaud. |
