L'éclade ou églade est une recette sauvage à réaliser en plein air pour faire la fête avec des amis.
Il faut prévoir une grande planche en bois de sapin de 1 m x 1 m, d'au moins 1 cm d'épaisseur, qui servira de support, ainsi qu'un bon sac d'aiguilles de pin très sèches pour couvrir la planche d'une couche de 1 à 2 cm.
Prévoir des moules en grande quantité car faire la fête en plein air décuple l'appétit!
Autrefois, on consolidait l'échafaudage avec un cordon de terre glaise et l'éclade était alors baptisée terrée.
Préparation et cuisson:
Mettre la planche dans de l'eau, le temps de gratter et de laver les moules.
Disposer 4 grosses moules en croix au centre de la planche.
Ranger toutes les autres autour, debout, charnière en haut, en les serrant le plus possible pour qu'elles ne puissent pas s'ouvrir facilement à la cuisson, et en formant des ronds concentriques.
Poser délicatement la planche par terre, à l'endroit adéquat, et recouvrir les moules d'une bonne couche d'aiguilles de pin.
Enflammer, mais attention au sens du vent.
Dès que les flammes s'éteignent, ventiler avec un carton pour disperser les cendres.
Présentation:
Déguster avec les doigts, en accompagnant de pain et de beurre.
Présenter en même temps un vin blanc sec de l'île de Ré ou de l'île d'Oléron, mis en seau avec des glaçons pour le tenir au frais, ou encore du gros-plant, ou du muscadet-sur-lie.
Remarque:
II est important que les moules soient placées debout, la charnière vers le haut, afin que les cendres n'entrent pas à l'intérieur des coquillages.
En Saintonge, les petits gris des vignes - cagouilles de leur nom local - abondent, et les indigènes en sont tellement friands qu'on les a surnommés « cagouillards »! Cagouille serait l'altération du mot « -cagoule », surnom donné à l'escargot par allusion à la coquille que porte le mollusque... mais c'est une étymologie qui reste à prouver.
En Aunis, les petits gris s'appellent lumas.
Petite et brune, la race est née dans les vignes dont il semble qu'elle garde dans sa chair l'odorant souvenir.
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