Cette recette de Céviche d'huîtres au citron de pays et câpres est un vrai bonheur. On y retrouve des saveurs du terroir de la mer et de la terre à l'unisson. Un vrai délice.

Tout d’abord, plonger la gélatine dans l’eau froide.

Ciseler les échalotes, les ajouter au vin blanc. Poivrer.

Ouvrir maintenant vos huîtres, jeter la 1ère eau puis, déposer dans
un plat.

Retirer les huîtres de leur coquilles, les laisser reposer quelques
minutes puis, récupérer le jus des huîtres, filtrer et faire chauffer ce jus et incorporer la gélatine bien essorée dans la casserole.

Attention elle fond très rapidement puis hors du feu ajouter le vin et les échalotes.

Passer cette préparation au chinois et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Quant aux huîtres, les égoutter et les mettre dans un plat propre, puis les réserver au réfrigérateur.

Pour l’huile d’aneth, faire chauffer l’huile d’olive à 100° environ et faire blanchir l’aneth quelques secondes puis refroidir la casserole dans un bol d’eau glacée.

Mixer la préparation fortement et passer au chinois si nécessaire.

Préparer maintenant la garniture.

Couper en petit dés les tomates séchées, les zestes de citron, la pulpe de ce citron, les feuilles de basilic.

Réserver.

Couper également la gelée d’huître en petit cube et réserver au frais.

Tourner les artichauts, tailler finement à la mandoline ainsi que le fenouil, réserver le tout dans l’eau glacée puis les passer à l’essoreuse à salade.

Pour les citrons, faire une découpe en pointe.

Reprendre les huîtres et assaisonner légèrement de jus de citron,
garder en un peu pour la salade
d'artichaut, fenouil, ajouter de l’huile d’aneth, saler et poivrer.

Dresser les huîtres sur un lit de gelée.

Utiliser votre reste de marinade des huîtres pour y mélanger, tomates, basilic, câpres, zeste et pulpe de citron et un peu d’huile d’aneth.

Déposer une cuillère de cette préparation sur chaque huître et un peu de salade à l’intérieur du citron.

Pour terminer l'assiette ajouter des germes de fenouil, oignon et ail et pour la couleur des pétales de capucines.

L'astuce du Chef :
Une vinaigrette allégée

Pour faire une vinaigrette allégée, remplacer 2/3 de l’huile utilisée par de l’eau chauffée et l'émulsionner avec de la fécule.