Lever les cuisses à cru en conservant les os. Les réserver. Concasser la colonne vertébrale, la faire revenir doucement dans un peu d'huile d'olive avec la demi-carotte,le quart de céleri coupé en petits cubes et les gousses d'ail. Faire blondir le tout et mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser mijoter 15 minutes. Egoutter et réserver. Eplucher les navets, les faire cuire pendant 10 minutes dans le même sautoir. Les égoutter, les réserver. Préparer les radis noirs en les découpant de la grosseur d'une olive, 8 par personne.
Faire fondre doucement du beurre dans une poêle. Y faire revenir les radis en les faisant glacer dans du beurre en faisant attention que le beurre ne noircisse pas. Travailler avec le feu au minimum ou au bain marie. Les faire glacer 5 minutes. Enlever le beurre et le gras, mouiller avec le fond de veau, le pineau et le vin blanc.Assaisonner selon le goût. Laisser cuire 15 minutes. La laisser jusque la sauce soit devenu sirupeuse et que les radis soient cuits. Ils doivent être bien tendres. Ajouter un filet de citron et rectifier l'assaisonnement. Faire fondre un peu de beurre dans un sautoir. Assaisonner les quartiers de pintade fermière avant de les cuire doucement en les arrosant souvent 20 minutes.
Quand ils sont cuits, rosés et juteux les sortir et les désosser. Dégraisser le sautoir et y verser le jus d'os et les os de la pintade. Faire réduire, passer au chinois en pressant pour récupérer les sucs. Les mettre dans une petite casserole. Monter le jus avec 40 grammes de beurre pour lier la sauce et la glacer. Rechauffer les navets et les radis dans du beurre fondu sans les colorer en les remuant souvent. Dresser la pintade au centre du plat de service avec les radis et les navets.
Napper d'un peu de sauce et de sirop de radis. Parsemer de persil ciselé. Servir le reste de la sauce en saucière. Apreès la cuisson et avant de dresser laisser reposer la pintade au chaud pendant une dizaine de minutes elle sera beaucoup plus tendre. Attention la pintade ne supporte pas la grosse chaleur si les 180 degrés de température sont dépassés , elle sera sèche. Travailler avec la flamme du feu réduite si vous avez du gaz th 6/7 si vous avez des plaques électriques. |
