Découpez la poularde en douze morceaux. Salez, poivrez et dorez-les avec 50 grammes de beurre dans une cocotte. Hors du feu, flambez au cognac, puis cuisez à feu doux 30 minutes. Ajoutez les échalotes et poursuivez la cuisson 20 minutes. Préchauffez le four à 210°. Emincez la branche de céleri, l'oignon et les gousses d'ail. Pelez et coupez les navets et les pommes de terre en rondelles.
Mettez le tout dans un plat. Salez, poivrez, couvrez avec 30 cl de bouillon et la crème, parsemez de copeaux de beurre et enfournez. Laissez cuire 30 minutes. Parsemez les légumes de poudre de noix et de parmesan râpé et faites cuire encore 15 minutes. Il ne doit plus rester de bouillon. Retirez les morceaux de poularde et les échalotes de la cocotte, gardez-les au chaud. Dégraissez le plat de cuisson, versez le vin de noix et 15 cl de bouillon et faites réduire de moitié.
Ajoutez le jus de citron puis incorporez le reste de beurre, tout en le fouettant. Répartissez les morceaux de volaille sur les assiettes, nappez-les de sauce. On peut aussi rajouter quelques morilles en décors. |
