Dessaler 8 filets d’anchois salés.
Puis disposer chaque filet sur une aiguillette de canard.
Enrouler ensuite les 8 aiguillettes, en les maintenant roulées par des bâtonnets de bois, et les réserver au réfrigérateur.
Peler 1 pomme de terre, puis l’immerger dans de l’eau froide dans une casserole et la cuire 25 minutes à frémissement.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 et la dégermer.
Verser 4 cuillères à soupe de sauce soja et 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique dans une casserole, ajouter la gousse d’ail, porter à ébullition.
Aux premiers frémissements, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et laisser infuser hors du feu.
La pomme de terre à 25 minutes de cuisson, l’égoutter, la couper en 2, une moitié seulement est nécessaire pour la réalisation de cette recette.
Préparer la vinaigrette:
Mixer la moitié de la pomme de terre avec le mélange vinaigre balsamique et sauce soja et la gousse d’ail.
Incorporer ensuite 5 cl d’huile d’olive, émulsionner, puis ajouter 4 à 5 cl supplémentaire mais ne pas mixer.
Préparer une pâte à tempura:
Mélanger, à l’aide d’un fouet, successivement dans un saladier 135 grammes de farine avec 35 grammes de maïzena, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 œuf, de l’eau glacée 1 dl environ, ne pas trop fouetter la pâte, elle doit rester grumeleuse et pour terminer une petite pincée de sel.
La quantité d’eau incorporée varie selon la consistance de la pâte obtenue, cette dernière doit être identique à celle de la pâte à crêpe.
Chauffer dans une poêle, 1/4 de litre d’huile d’arachide.
Enrober de pâte à tempura, sur une face uniquement, à mi-hauteur, les aiguillettes de canard roulées.
Puis, les disposer délicatement avec précaution, face panée, dans l’huile chaude.
Les laisser dorer, puis les retourner et terminer la cuisson de l’autre face, ces aiguillettes doivent être rosées.
Faire légèrement tiédir la sauce vinaigrette.
Dresser:
Disposer au centre d’un plat de service un bouquet de salades mélangées préalablement nettoyées.
Dresser harmonieusement tout autour les aiguillettes de canard aux anchois en tempura.
Assaisonner le tout de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce vinaigrette tiède, et déguster sans attendre en hors d’œuvre. |
