Les petits gris ou cagouilles sont habituellement ramassés dans les palisses, c'est-à-dire sur les haies qui bordent les vignes. On trouve parfois cette recette sous le nom de « bouillon de cagouilles ». Les autochtones prétendent qu'il faut compter un cent d'escargots par personne... cagouillards obligent!

Peler les carottes, les couper en quatre dans la longueur.

Éplucher et laver les poireaux en ne gardant que le blanc et le vert tendre, les couper en petits tronçons.

Peler les échalotes, peler les oignons et les piquer des clous de girofle.

Débarrasser les têtes d'ail de leurs premières peaux, sans séparer ni peler les gousses.

Mettre le tout dans le faitout avec le vin blanc et le double de son volume en eau.

Ajouter encore le bouquet garni, la feuille de figuier bien lavée, le gros sel et le poivre en grains.

Porter à ébullition.

Introduire les petits gris dans le faitout.

Éventuellement, rajouter un peu d'eau bouillante légèrement au-dessus du niveau des escargots.

Couvrir.

Laisser cuire 1 heure à petite
ébullition.

Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les couper en tranches épaisses de 1 cm, les laver.

Laver les tomates, les transpercer d'un coup de couteau juste pour faire sortir les graines, mais en les laissant entières.

Introduire pommes de terre et tomates dans le faitout dès que les escargots ont suffisamment cuit.

Rectifier l'assaisonnement du bouillon.

Poursuivre la cuisson 20 minutes, en rajoutant un peu d'eau bouillante si nécessaire.

Couper du pain de campagne légèrement rassis en fines lamelles.

Enfin, préparer une vinaigrette en mettant, dans l'ordre du sel, du poivre, le vinaigre et l'huile dans un petit saladier.

Fouetter.

Présentation:
Sortir les escargots et les légumes de la marmite en les disposant dans des plats différents.

Partager les têtes d'ail en deux, ajouter aux légumes.

Tamiser le bouillon au chinois dans une soupière.

Répartir la vinaigrette dans quatre bols individuels et présenter le pain à part.

Pour déguster, chacun met un peu de pain dans son assiette, l'arrose de bouillon, se sert d'escargots et prend des légumes de son choix.

On additionne d'un peu de vinaigrette et de pulpe d'ail à son gré.

Remarque: Impossible à trouver en ville, la feuille de figuier a pourtant un intérêt réel, tant par son parfum que par ses vertus!

Accompagner ce plat d'une bouteille de vin de Pays Charentais servie à 12°.