Cette recette de Fricassée de poularde aux écrevisses est un vrai plaisir. Plaisirs des yeux d’abord car ses couleurs sont belles, plaisirs du nez car les odeurs sont alléchantes et plaisir du goût car les saveurs sont délicieuses. La poularde est au chapon ce que la poule est au coq et mon petit doigt m’a dit qu’en cuisine il fallait faire confiance aux femmes. Pourquoi pas….

Eplucher et ciseler les échalotes.

Faire fondre 50 grammes de beurre dans une cocotte.

Ajouter les échalotes et les morceaux de volaille.

Laisser cuire sans colorer à feu très doux.

Verser le vin blanc par-dessus, et faire réduire de moitié, ajouter le fond de volaille.

Saler et poivrer.

Laisser mijoter à petit feu pendant 100 minutes.

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau.

Quand elle bout, plonger dedans les écrevisses vivantes.

Les laisser 8 minutes, puis les sortir, les égoutter et les laisser refroidir.

Une fois froide, les décortiquer entièrement et enlever le petit boyau noir qui part du bout de la queue.

Faire fondre 50 grammes de beurre dans une grande casserole, y mettre les têtes et les carapaces des langoustines avec les gousses d’ail entières.

Laisser colorer et écraser le tout avec le bout du rouleau à pâtisserie ou un pochoir en bois.

Quand tout est bien écrasé, rajouter le concentré de tomates.

Laisser réduire, rajouter la crème fraîche liquide.

Baisser le feu au minimum et laisser cuire la bisque à feu doux pendant 20 minutes.

En fin de cuisson, passer la bique à l’étamine, c’est une passoire très fine et réserver la bisque au chaud.

Faire cuire les fèves comme vous en avez l’habitude.

Hacher le cerfeuil et l’aneth.

Quand les fèves sont cuites, les égoutter et dans un saladier les mélanger aux herbes.

Retirer les morceaux de poularde de leur récipient de cuisson, les réserver au chaud.

Rajouter la bique dans la cocotte et remettre à cuire 5 minutes à feu vif, bien mélanger pendant cette nouvelle cuisson.

Rajouter les écrevisses et les fèves aux herbes.

Rectifier l’assaisonnement et rajouter les morceaux de poularde.
1chaudes.

Décorer chaque assiette avec les langoustines et les légumes de cuisson.

Napper avec la sauce et servir le reste en saucière.

Comme légume supplémentaire on peut servir un riz complet nature ou sauvage ou un riz basmati.

Accompagner ce plat d’une bonne bouteille de Bourgogne blanc comme le Pouilly-Fuissé.