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| CUISSES DE PINTADEAU FERMIER FARCIE AU PIED DE PORC |
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| Photo: Cuisses de pintadeau fermier farcie au pied de porc |
Temps préparation : 35 min. |
| Temps cuisson : 180 min. |
| Difficulté : Moyenne. |
| Prix par personne : 4.45 €. |
| Calories : Moyennes. |
| Imprimer la recette |
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Cette recette de Cuisses de pintadeau fermier farcie au pied de porc, parfumée au vin de Bourgueil est réalisé&e
par le chef Yannick Errard, de L'Errard-Hosten.
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| INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES |
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- 4 pintadeaux fermiers,
- 4 pieds de porc arrières,
- 500 grammes d'oignons jaunes,
- 500 grammes d'échalotesgrises,
- 500 grammes de champignons de Paris,
- 500 grammes de carottes,
- 200 grammes de persil,
- 500 grammes de crépine de porc,
- 2 bouteilles de Bourgueil,
- 5 grammes de poivre fin moulu,
- 3 brins de thym,
- 4 feuilles de laurier,
- 4 clous de girofle,
- 15 grammes de sel fin de cuisine,
- 3 grammes de poivre en grains du moulin.
Légumes d'accompagnement:
- 500 grammes de pleurotes de la région,
- 300 grammes de brocoli,
- 1 kg de pommes de terre,
- 1 kg de carottes fanes,
- 1 kg de navets fanes,
- 8 pièces de tomates bien mûres.
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| PREPARATION |
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Choisir 4 pintadeaux fermiers.
Défaire les cuisses, puis les désosser dans la partie la plus charnue.
Préparation des pieds de porc:
Les mettre à dégorger dans l'eau glacée.
Ensuite, les mettre à blanchir.
Démarrer à l'eau froide puis porter à ébullition.
Ensuite, écumer, mettre une garniture,
carottes, oignons, queues de persil, thym, laurier, clou de girofle, poivre et laisser cuire.
Lorsque les pieds sont cuits, retirer les os à chaud et ranger les pieds dans la chambre froide.
Prendre les os de pintadeau, faire un fond avec la même garniture que ci-dessus et laisser réduire à glace.
Préparation de la farce:
Hacher l'échalote, émincer les champignons, les faire suer au beurre, couper les pieds en morceaux et laisser compoter à la fin de la cuisson.
Ajouter le persil haché.
Préparation des cuisses:
Farcir les cuisses dans la partie la plus charnue, les envelopper de crépine et les mettre à cuire tout doucement.
Préparation de la sauce:
Faire une réduction échalote, vin de Bourgueil, queues de champignons, ajouter la glace du fond de pintadeau, puis monter au beurre.
Vin conseillé:
Bourgueil cuvée Sophie 1996, domaine des Mailloches à Restigné Monsieur Demont J.F.
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| LA LETTRE |
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