Cette recette d'Escalope de foie gras poêlée au muscat est un vrai bonheur. Il faut savoir apprécier les saveurs de la bonne cuisine. Il faut être capable, de les reconnaître, et ne jamais oublier que c’est grâce à elles qu’on est satisfait ou déçu du résultat. Curnonsky disait, écrivait qu’on ne fait qu’avec du très bon c’est une vérité que chacun doit garder en tête.

Préparer le risotto.

Dans une casserole verser l’huile d’olive.

Faire légèrement blondir l’échalote ciselée.

Ajouter le riz, laisser nacrer, puis déglacer au vin blanc.

Lorsque le vin est réduit mouiller petit à petit au bouillon pendant un quart d’heure sans arrêter de tourner, à feu vif, c’est le secret !

Terminer le risotto en ajoutant le beurre, le coco et le parmesan.

Déposer dans des cercles et mettre à refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Préparer les mangues.

Faîre fondre une noix de beurre dans une poêle.

y poser le romarin.

Ajouter les morceaux de mangue accompagnés d’une cuillère de sucre roux.

Après 2 minutes de cuisson, surtout si la mangue est bien mûre, déglacer avec le verre de muscat.

Dès l’ébullition, égoutter les mangues, réserver, ajouter le jus de cuisson au fond de veau.

Faire réduire la sauce ainsi obtenue jusqu’à consistance du nappage.

Paner les galettes de risotto dans la farine, les jaunes d’œuf battus et le coco râpé.

Faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile.

Poëler le foie gras coupé en escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté à feu vif, saler, dresser le foie sur les galettes.

Le choix du sommelier:
Vin rouge, Côte Rôtie 2000.