Désosser le pigeon et concasser les carcasses.
Réserver les abattis, têtes, ailerons et pattes. Couper le foie gras en 12 escalopes de 25 à30 grammes chacune. Les réserver au réfrigérateur.
Mélanger farine, épices, sucre, semoule, et 1/2 cuillère à café de sel fin. Réserver ce mélange épicé pour le foie gras.
Plonger les figues dans l'eau bouillante 3 minutes, les raisins 2 minutes. Les égoutter.
Couper les figues en cubes. Les faire macérer avec les raisins dans 3 cuillères à soupe de Porto.
Détacher 4 rubans de zestes sur les citrons, erticalement sans entamer la partie blanche. Les découper en bâtonnets de 2 cm de long sur 2mm de large.
Presser les citrons, réserver leur jus. Partager les poires en quatre. Les peler. Découper l'une d'elle en cubes de 1 cm de côté. Réserver les quartiers dans un peu de jus de citron.
Préparer un jus.
Mettre les carcasses , os et abattis de pigeon dans une sauteuse avec une cuillérée à soupe d'huile d'olive. Faire rissoler le tout et jeter le gras. Poudrer de sel et de poivre concassé. Mouiller de Porto, laisser évaporer un peu. Ajouter le vinaigre et 10 secondes plus tard ajouter 4 cuillères à soupe de jus de citron.
Laisser réduire de moitié. Ajouter 10 cl de d'eau, laisser bouillir 1 minute, mélanger et filtrer le tout. Réserver le jus filtré.
Blanchir les bâtonnets de citron 5 minutes dans l'eau salée. Les mettre à confire 15 minutes dans 2 cuillères à soupe de miel et 1 cuillère à soupe d'eau.
Faire caraméliser les cubes de poire avec le beurre et le miel dans une poêle anti-addhésive. Les égoutter. Saler et poivrer les cuisses de pigeons. Les dorer côté peau dans un mélange d'huile et de beurre. Les retourner et les cuire 1 minute côté chair. Les réserver au chaud à couvert.
Poudrer les tranches de foie du mélange épicé. Les cuire également dans une poêle anti-addhésive 30 secondes de chaque côté. Les réserver sur un papier absorbant puis sur une grille.
Préchauffer le four à 175° ou th 5/6.
Découper dans des feuilles de pâte à filo 24 carrés de 25 cxm ou 18 dans les feuilles de bricks. Leds superposer 4 par 4 ou 3 par 3 pour les bricks en les beurrant avec délicatesse.
Déposer au centre, 1 cuisse de pigeon pelée et effilochée, 1/12 des figues et des raisins, 1 escalope de foie gras,1 filet de pigeon recoupé en 3 dans la longueur, une pincée de zestes confits et pour terminer 1/12 des figues et raisins et 1 escalope de foie gras.
Sur les dômes ainsi constitués, refermer les feuilles de filo ou les bricks en les rejoignant par les pointes opposés les unes des autres.
Les dorer au jaune d'oeufs délayés dans 1 cuillère à soupe d'eau.
Enfourner pour 12 minutes. Caraméliser les poires dans le beurre et le miel. Faire chauffer le jus des pigeons. Y ajouter 2 noix de beurre en les fouettant vivement, ainsi que les restes des zestes de confits restants.
Servir les croustillants de pigeon entourés de poires dorées et de jus aux zestes.
En accompagnement, choisir un Pommerol 89 comme château Petit Village aux arômes de fruits noirs caramélisés. |
