Le canard sauvage ayant une saveur assez prononcée, on peut le faire reposer au frais pendant 24 h avant de le cuisiner. Les vastes tourbières hérissées de roseaux sont l'habitat des canards colverts, milouins ou souchets.

Peler et hacher menu les oignons et les échalotes.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Hacher en petits morceaux le foie et le gésier de l'oiseau ainsi que le figue sèche.

Mélanger persil, abats, les clous de girofle pilés et la figue sèche dans une terrine, saler et poivrer.

Farcir le canard de cette préparation. Le brider et le frotter avec la 1/2 orange.

Faire fondre le beurre avec l'huile dans une cocotte ovale un peu plus grande que l'oiseau bridé.

Faire dorer sur toutes les faces pendant 15 minutes, puis l'égoutter.

Vider presque toute la graisse fondue et remettre la cocotte sur le feu.

Ajouter les oignons et les échalotes, mélanger et faire blondir.

Poser les figues par-dessus et les retourner délicatement juste pour les saisir, les égoutter.

Faire chauffer doucement le bouillon.

Remettre le canard dans la cocotte.

Verser le bouillon et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter tout doucement 15 minutes.

Poser le canard sur un plat chaud et l'entourer de figues.

Rectifier l'assaisonnement de la sauce et la verser dans une saucière à part. Servir aussitôt.