Découper le coq en morceaux,. Saler, poivrer.
Peler, hacher les oignons.
Couper le lard en dés, faire blanchir.
Faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte, mettre à revenir les lardons et les oignons, faire dorer sans roussir. Réserver.
Mettre à dorer les morceaux de volaille en les retournant plusieurs fois, puis remettre les oignons et les lardons, mélanger.
Faire chauffer l'armagnac, verser sur le contenu de la cocotte, flamber. Verser ensuite doucement le vin, puis ajouter le bouquet garni.
Porter lentement à ébullition. Couper la couenne en grosses rondelles, peler, écraser les gousses d'ail, saler, poivrer.
Ajouter dans la cocotte, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 1 heure 30, en remuant de temps en temps.
Nettoyer les champignons, couper en morceaux s'ils sont gros.
Faire sauter à la poêle dans un peu d'huile, puis ajouter dans la cocotte.
Poursuivre la cuisson 20 minutes sur feu modéré. Dix minutes avant de servir, mélanger le beurre, la farine et un peu de sauce chaude dans un bol.
Verser cette liaison petit à petit dans la cocotte et remuer
pendant 5 minutes, rectifier l'assaisonnement.
Servir très chaud.
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